LIFESTYLE - Indisch eten en koken: reflectie van een koloniale spiegel

Eten en koken in Indonesië in het algemeen.
Indonesië is een archipel van 13.677 eilanden en met een oppervlakte van ca. 2 miljoen km2 één van de grootste landen van de wereld. Al die eilanden met ook nog eens ongeveer 300 etnische groeperingen hebben hun eigen “ keukens”, gevormd door het ter beschikking hebben van ingrediënten en door sociale en culturele achtergronden. Indonesië is een groots land met een grootse keuken. De grootsheid van de Indonesische keuken is tot stand gekomen door een zeer rijk verleden. Hierbij hielp de welvaart, voortkomend uit handelsbetrekkingen een handje en speelden culturele invloeden, binnengebracht door: Indiërs, Chinezen, Arabieren en Nederlandse kolonisten een rol. Dit werd op locatie gecombineerd met de sterk ontwikkelde inheemse kunst van het mengen van kruiden. In Indonesië wordt koken als een vaardigheid beschouwt, die gezamenlijk moet worden uitgevoerd in een sterk hiërarchisch bepaalde taakverdeling. Achterliggende doelen zijn: “ rukun” wat harmonie betekent, doordat iedereen zijn plaats in de samenleving weer leert kennen en “ sopan-santan”, welgemanierd zijn betekent. Recepten behoren overigens meestal toe aan families en staan zelden op papier. Helaas speelt ook in Indonesië de fast-foodcultuur, waardoor recepten en tradities naar de achtergrond dreigen te raken.

Indonesisch eten en koken in Nederland.
Het dwergstaatje Nederland heeft historisch gezien een grote band met deze reus, welke tot net na de Tweede Wereldoorlog een kolonie van ons was. Vandaar dat de Indonesische keuken in Nederland een eigen plaats heeft ingenomen. De roots van de Indonesische keuken in Nederland begonnen met de Indische keuken. Voor velen is dit hetzelfde als de Indonesische keuken, maar in feite is hier sprake van een mengvorm, omdat niet altijd de vereiste ingrediënten beschikbaar waren. Tijdens de koloniale tijd ontstonden er daarom in Indonesië Nederlandse gerechten met een oosterse basis. En thuis in Nederland gebeurde hetzelfde met Indonesische gerechten. Die kregen dus een meer westerse basis. De introductie van de Indische keuken hebben we te danken aan een aantal Nederlandse vrouwen, welke weer terugkwamen uit de Oost maar ook aan een groep Indonesische vrouwen, welke hier terechtkwam, doordat zij met een Nederlander het huwelijk waren aangegaan. Zij moeten er lol in het koken hebben gehad en deden dit vast graag voor lotgenoten. Maar vaak was er ook de noodzaak om bij te verdienen. Vooral nadat Indonesië onafhankelijk werd en iedereen, die trouw was geweest aan de Nederlandse overheersers, daar niet meer welkom was en in Nederland terechtkwam, groeide de afzetmarkt. Eerst dus onder lotgenoten, maar daarna meer en meer onder de rest van Nederland. Langzaam maar zeker ontwikkelden zich er vanuit die groep de toko’s en de restaurants. Inmiddels zijn er dankzij deze pioniers in een Nederland een aantal topbedrijven werkzaam.Heden ten dage zijn de meeste ingrediënten inmiddels hier wel verkrijgbaar. Maar de gerechten blijven aangepast aan ons smaakpatroon. Ook wordt er geen rekening gehouden met de culturele en traditionele achtergronden van de gerechten en de maaltijden. We zullen dus in Nederland, ook in de restaurants, met name de Indische keuken aantreffen, maar in een dikker Indonesisch jasje gestoken.

Traditionele Nederlandse versus traditionele Indische eetgewoonten in de koloniale tijd.
Hier ligt de basis van de introductie van en de belangstelling voor de Indonesische keuken in Nederland. Wat troffen de Nederlanders aan qua eetgewoonten en wat namen zij hiervan mee?  De Nederlandse eetgewoonten waren op een andere wijze functioneel en hadden als traditioneel doel om lichaam en geest in conditie te houden. Onder de Indonesiërs in de Indische tijd speelden gezelligheid en sociaal samenzijn ook een belangrijke rol. Dit werd overigens snel door de Nederlanders overgenomen, Iedereen in huis was welkom voor de maaltijd, of je nu genodigd was of niet.
Nederlanders nuttigen traditioneel drie maaltijden op basis van vaste tijden. In Indië at men als men honger had. De Nederlandse samenstelling van de maaltijd moest los worden gelaten. Er kwamen vervangers voor het principe van “aardappels, vlees en groenten”. Ook werden er meerdere gerechten van één soort, zoals vlees en groente en bijgerechten op tafel gezet. Door het hoge besteedbare inkomen kon men zich personeel permitteren. Zelf koken deed men dus niet. Ik ga er van uit dat men daarom de Indonesisch kookkunst slechts op beperkte schaal overnam. De rijsttafel vormde de basis van een maaltijd voor gasten. Men kon hiermee pronken met weldaad. Want er was overvloedig eten, al het mooie servies, bestek en glaswerk kwam op tafel en het personeel werd voltallig ingezet. Het liefst zoveel personeelsleden als dat er gerechten waren. Bij 15 of meer gerechten telde je pas mee. Er volgde altijd een uitleg van wat er was opgediend en uiteraard hoe heet het was. Het aantal gerechten was altijd oneven, want anders riep je volgens Javaans bijgeloof onheil op. Ook smaakte de rijsttafel dan minder. De tafel werd gedekt met een wit damasten tafelkleed en er werd geserveerd op een wit diep bord. Om te eten werden een kleine lepel en een kleine vork gebruikt, uiteraard van zilver. Een mes was aanwezig om indien nodig het vlees of de groente kleiner te maken. Er werd overigens vaak met de hand gegeten. Dit was een gewoonte welke men van de Indonesiërs had overgenomen. Bij het eten werd bier en water gedronken. De Indonesiërs zelf dronken ijswater. Onder de Nederlanders was het de gewoonte het eten warm te houden. In Indonesië mag het ten lauw zijn, om de smaak en kruiden beter tot hun recht te laten komen. Alleen de rijst moet warm zijn.

Teus Slagboom
© CFI 2007